Käse und Wurstwaren
Der Pecorino toscano DOP
Ein hervorragender italienischer Schafskäse
Kategorie
Käse und Wurstwaren
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Bezeichnung
DOP („denominazione di origine controllata“, kontrollierte Herkunft)
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Zugehöriges Konsortium
Consorzio tutela Pecorino Toscano D.O.P.

Die Ursprünge des toskanischen Pecorino sind uralt und gehen bereits auf die Zeit der Etrusker zurück. Die ersten gesicherten historischen Hinweise auf seine Produktion finden sich schon bei Plinius dem Älteren, der sein Vorkommen im Gebiet um Luni (das heutige Lunigiana) beschreibt.

Schäferei und Schafzucht entwickelten sich in der Gegend immer weiter; so entstanden die ersten Käsereien und es kam zur Trennung von Schäfer, also der Person, die Schafe aufzieht, und Käser, dem eigentlichen Käseproduzenten.

Das Produkt

Der Pecorino toscano DOP wird aus zwei verschiedenen Arten von Schafsvollmilch gemacht, der Kälberlab zugefügt wird. Die Masse wird zum Kochen gebracht, bis sie mehr oder weniger eindickt, zu Flocken von Maiskorngröße für die halb-feste Sorte bis zu Haselnussgröße für die weiche Sorte. Anschließend wird gepresst und eingesalzen, bevor die Reifephase einsetzt, die unterschiedlich lange dauert je nachdem, welche Käsesorte genau gewünscht ist.

Die Form des fertigen Produkts ist zylindrisch, mit flacher Ober- und Unterseite und einem Durchmesser von 15 bis 22 cm; die Seiten sind leicht gebogen sowie zwischen 7 und 11 cm hoch und das Gewicht der Laibe variiert von 1 bis zu 3,5 kg. Die Farbe der Rinde ist meist gelb in verschiedenen Abtönungen, aber je nach eventuellen Zusätzen (Tomate, Asche, Öl) kann sie auch schwarz oder rötlich sein. Der Käse selbst ist weißlich bis strohgelb und schmeckt fein, nie scharf.

Der Pecorino auf dem Tisch

Üblicherweise wird Pecorino an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt. Nach toskanischer Tradition wird er komplett mit Olivenöl sowie etwas Pfeffer und einigen Lorbeerblättern bedeckt: so soll der Reifegrad am besten erhalten bleiben, außerdem verstärkt das Öl seinen charakteristischen Geschmack.

Man kann ihn je nach Reifegrad als Schnittkäse oder in geriebener Form konsumieren. Gerieben wird er zur Verfeinerung der „Ribollita“ (ein Eintopf aus Brot, Bohnen und Kohl) und von Nudelgerichten verwendet oder um Fleisch zu würzen.

Gut passen Weißweine wie der Bianco di Pitigliano oder der Montereggio Bianco, während sich die reifere Sorte besser mit Rotweinen wie dem Morellino di Scansano, dem Chianti Classico oder dem Montecucco Rosso kombinieren lässt, und zum noch älteren Pecorino, der über acht Monate gereift ist, passt besonders gut ein Brunello di Montalcino.