Esskastanien der Garfagnana
Photo ©Georgette Jupe
Eine Reise zu den kulinarischen Traditionen einer wenig bekannten Toskana
Garfagnana: die Aromen eines Grenzlands
Leonardo Romanelli
by Leonardo Romanelli /de/autor/leonardoromanelli/

Eine ganz andere Toskana, zwischen den Hügeln von Lucca, dem Apennin an der Grenze zur Emilia und den Gipfeln der Apuanischen Alpen gelegen, in welcher der Fluss Serchio eine wichtige Rolle spielt, der so schön wie launenhaft ist: "Du kostest mich mehr als der Serchio Lucca kostet", besagt ein altes Sprichwort, das auf die Schäden anspielt, die die Überschwemmungen des Flusses im Laufe der Jahrhunderte angerichtet haben: Die Rede ist von der Garfagnana, die Grenzland und Durchgangsland ist und von der Kultur und den Traditionen der umliegenden Gebiet beeinflusst wurde, die sich insbesondere auf die typischen Produkte und die Küche ausgewirkt haben, eine aromatische Küche mit einfachen Zutaten. Alle traditionellen Gerichte weisen die Merkmale der bäuerlichen Kultur des Berglands auf, in der die Esskastanie eine bedeutende Rolle spielt; die Kastanien werden getrocknet und gemahlen und aus dem Mehl - der farina di neccio - werden Brot und Kuchen zubereitet. Besonders schmackhaft sind eine Art Crêpe, die mit Ricotta gefüllt wird, und die unvergleichliche Kastanienpolenta.

Die Garfagnana ist das Land des Dinkels. Dieses alte Getreide drohte vor dreißig Jahren zu verschwinden, wurde hier aber zu neuem Leben erweckt. Es ist die wichtigste Zutat der Dinkel-Suppe, die mit Kartoffeln, Bohnen und manchmal auch ein wenig Mangold zubereitet wird; Grundlage sind immer Karotte, Sellerie und Zwiebel, die mit Speck angebraten werden. Dinkelmehl ergibt, zusammen mit Weizenmehl, ein wunderbares Brot, ebenso wie das aus dem Mehl vom "granturco otto file", einer Maissorte, dessen Kolben acht Kornreihen aufweist. Die mit diesem Mais zubereitete Polenta hat einen besonderen Geschmack; man kann sie ohne weitere Zutaten, aber auch mit Pilzen oder incaciata essen, einer Fleischsauce mit reichlich Käse. Wenn man Sellerie, Möhren, Lauch, Kartoffeln, Bohnen, Kohl, Tomatensauce und Schmalz hinzufügt und brät, erhält man ein Gericht namens Dipitonca, das vor dem Servieren in quadratische Stücke geschnitten wird.

Aus besagtem Maismehl wird auch das Pan di formenton gebacken. Besonders charakteristisch für die Garfagnana ist allerdings das Kartoffelbrot, das auch Garfagnino oder Panon genannt wird. Überdies gibt es hier besondere Käsesorten wie den Pecorino della Garfagnana und der Colline Lucchesi aus Schafsmilch und Kalbslab, der frisch oder gereift gegessen wird; oder den Accasciato, aus Kuh- und Schafsmilch, der seinen Namen seiner besonderen Form verdankt. Sehr gut sind auch die Wurstwaren, wie Mondiola oder Biroldo: Kopf, Lunge, Herz, Zunge und kleine Speckwürfel werden mit Blut und Gewürzen vermischt, eingefüllt und gekocht. Er kann warm oder kalt gegessen werden. 

Garmugia
Garmugia - Credit: Aurelio Barattini

Kehren wir zu den Suppen zurück, zu einem traditionellen Gericht aus Lucca, das aber eigentliche aus der Garfagnana stammen dürfte: Die Garmugia ist eine köstliche Gemüsesuppe. Der Name könnte auf "germiglio" zurückgehen, germoglio (Spross) auf Alttoskanisch, wegen der verwendeten Frühlingsgemüse. Andere führen ihn auf das französische "gourmet" und den Einfluss der französischen Sprache in der Gegend zurück. Das Rezept geht aus der Gewohnheit der Bauern hervor, die Früchte der Erde sofort zu verwenden, zum Beispiel Artischocken, Erbsen und Spargel. Dazu kommen Saubohnen, die im Gegensatz zur übrigen Toskana, wo man sie roh zu frischem Pecorino isst, gekocht werden. Traditionell wurde die Garmugia über dem Kaminfeuer zubereitet, so dass man zu jedem Zeitpunkt des Tages eine stärkende warme Suppe essen konnte, der man oft auch heilende Wirkung zuschrieb, und die nicht nur für den Verzehr in der Familie bestimmt war, sondern auch Gästen angeboten wurde. Wohlhabende Familien begannen in den vergangenen Jahrhunderten, Fleisch und Speck hinzuzufügen, um die Suppe zu aromatisieren und reichhaltiger zu machen. Auch heute noch reichern manche die ursprünglich vegetarische Suppe an, ebenso wie einige sie mit gerösteten Brotscheiben oder Croûtons und andere wiederum ganz ohne Brot essen.

Schließlich sei noch von einem traditionellen Kuchen die Rede, der Pasimata, dessen Teig aus einfachen Zutaten (Mehl, Zucker, Butter, Rosinen, Anis, Bierhefe) besteht und mehrfach gehen muss. Früher bereiteten alle Familien der Garfagnana die Pasimata im Holzofen zu und brachten sie am Ostersonntag in die Kirche, um sie segnen zu lassen.