Zeri-Lamm
Photo ©Valeria Necchio
Erfahren Sie mehr über das Zeri-Lamm, ein traditionelles Produkt der Lunigiana
Im Zeichen des Aromas: Schaftzucht im Zeri-Tal
Valeria Necchio
by Valeria Necchio /de/autor/valeria-necchio/

Der schmale gewundene Weg nach Zeri, dem schönen Tal inmitten der Bergspitzen der Lunigiana in der nördlichen Toskana ist eine Panoaramstrecke. Während der Van die Apuanischen lpen erklimmt, öffnet sich die Straße hin zu Wäldern und grünen Weiden und kleinen Ortschaften, die sich über die sonst unberührte Landschaft verteilen. Aus der Entfernung kann man Schnee auf den höchsten Gipfeln erkennen. Der Herbst bietet sich für einen Besuch der Gegend. Obgleich der Tag sonnig ist, ist die Kälte beißend. Was gibt es Schöneres, als sich ein warmes Plätzchen mit einem warmen Feuer zu suchen und einige lokale Köstlichkeiten auszuprobieren. 

Cinzia Angiolini, Zeri
Cinzia Angiolini, Zeri - Credit: Thomas Williams and Meagen Collins

Bei unserer Ankunft werden wir von Cinzia Angiolini begrüßt, einer der wenigen Hirtinnen, die noch in diesem Tal verblieben ist, und die Hauptakteurin im Zeri-Lamm-Konsortium, das 18 Hersteller umfasst (darunter viele Frauen) und für die Gebirgsgegenden um Zeri, Mulazzo, Pontremoli, Filattiera und Bagnone zuständig ist. Plaudernd führt uns Cinzia geschwind ins Pfarrhaus und serviert uns ein einfaches Mittagessen, das aus einer Kräuter-Frittata, Wurst und Schinken, lokalem Käse und einem selbstgemachten Biskuitkuchen besteht,  bevor sie uns mit auf einen Spaziergang nimmt zum nächsten Stall, um einen Teil ihrer Herde einen Besuch abzustatten.


Dort beginnt sie, ihre Schafe einzeln beim Namen zu nennen -  Adelina, Isy. Und ein Schaf nach dem anderen beginnt sich zu bewegen. Sie kommen näher, wie die Mäuse in der Zauberflöte, während die Hunde – ein alter Maremmenhund und ein zahmer Mischling  – die Versammelten ermutigen. Und während wir dem Zusammenspiel aus Gehorsam und Hingabe beiwohnen, berichtet uns Cinzia über ihre Herde, das Land sowie die Vorteile und Risiken ihrer Arbeit.


Die Zeri-Schafe sind eine seltene Rasse, die ursprünglich im Zeri-Tal beheimatet ist. Das zarte und schmackhafte Fleische der Schafe wird heutzutage von einem Slow-Food-Präsidium sowie durch strenge Produktionsrichtlinien geschützt, die alle Konsortiumsproduzenten seit der Gründung des Konsortiums im Jahr 2001 teilen. Gemäß den Richtlinien werden die Zer-Lämmer drei Monate lang aufgezogen – genährt mit reichhaltiger Muttermilch und geweidet auf den verschiedenen Vegetationen des Lunigiana-Tals -, bevor sie verarbeitet werden. Ihr Fleisch ist nicht nur nachhaltig, sondern zeichnet sich auch durch ein komplexes und vielseitiges Aroma aus.

Während des Abendessens  konnten wir uns dann von seinem köstlichen Geschmack überzeugen. Als wir bei La Torre zusammenkamen, dem zu dem Agriturismo Montagna Verde gehörigen Restaurant in der mittelalterlichen Ortschaft Licciana Nardi, kündigte Chefkoch  Luca Maffei einen Hauptgang mit Zeri-Lamm an, das in einem Testo über einem offenen Feuer gebraten wird – ein Topf aus Gußeisen, der typisch für die Lunigiana ist. Ein großer Testo wurde bereits über dem Feuer gewärmt, als wir uns niederließen. Schon bald war er warm genug, um einen Topf mit Lamm und Kartoffeln aufzunehmen, die eine Stunde lang vor sich hin schmorrten.


Das mit einer Flasche Weißwein  abgelöschte Lamm schmeckte vorzüglich. Das Fleisch war knusprig und durch das Feuer leicht geräuchert und dennoch zart durch die Kondensatableitung in dem Testo. Das Lammfleisch übertraf alle unsere Erwartungen. Das behagliche Abendessen bildete den gelungenen Abschluss einer Tour, der ganz im Zeichen intensiver Aromen und Traditionen in diesem kaum bekannten Winkel der Toskana stand.