Tuscan salame
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Eine Auswahl der besten Wurstwaren der Toskana
Toskanische Wurstspezialitäten: ein Überblick
Flavia Cori
Deutsche Version eines Artikels von Flavia Cori /de/autor/flavia-cori/
In der Toskana finden sich vielen Arten von Schweinefleischerzeugnissen, von verschiedenen Schinken bis zu einer Vielzahl von Salami-Sorten. Im Folgenden finden Sie einige der besten gepökelten Schweinefleischerzeugnisse, die in der Toskana gemäß alten Ritualen, die von einer Generation an die nächste weitergegeben werden, hergestellt werden Für diesen Zweck habe ich um einen Beitrag von Claudio Mollo gebeten. Er ist ein auf Essen und Trinken speziaisierter Journalist und Autor von Salumi Toscani and Co, ein fantastisches Buch. 
 
 

„Toskanische gepökelte Schweinefleischerzeugnisse, sagt Mollo, sind unglaublich pikant im Vergleich mit dem aus anderen italienischen Regionen wie der Emilia Romagna, die hier ein süßliches Aroma aufweisen. Die hochwertigsten Produkte stammen von lokalen Zuchtschweinen (Grigio, Cinta Senese oder großen weißen Rassen) die in der wilden oder halbwilden Natur gezüchtet werden.“ Entdecken Sie im Folgenden die besten toskanischen Delikatessen, von denen viele in dem Buch Salumi Toscani ad Co enthalten sind.

Lardo di Colonnata (Massa Carrara):

Der Colonnata-Speck entstand infolge der ungewöhnlichen Weise, auf die ein Steinbrucharbeiter in Carrara den Marmor verwendetem um den Schinken zu lagern und reifen zu lassen. Dieser feine Speck besteht aus einem Schweineschinken, der in Marmorsteinbrüchen und Höhlen gepökelt wurde. Speckschichten werden mit Pfeffer, Salz, sage und  Rosmarin abgeschmeckt. Der Marmor, die für den Pökelprozess eingesetzt wird, wird mit Knoblauch eingerieben. Die Reifung kann zwischen 6 und 10 Monaten dauern. Der Colonnata-Speck besitzt das europäische Gütezeichen PGI.

Tarese del Valdarno (Valdarno area - Arezzo):

Es handelt sich um eine Art großen Speck. Die Ursprünge der Herstellung des Tarese del Valdarno liegen weit zurück, als es noch keine Kühlfächer gab und die einzige Konservierungsmethode darin bestand, das Fleisch zu salzen. Die Salami Tarese del Valdarno kann  50 cm bis  80 cm lang sein,  da diese Schweineart bis zu 200 kg wiegen kann. Um diese große flache Pancetta herzustellen, werden der Rücken, der Bauch und die „arista“ (Lende) des Tiers verwendet.

Prosciutto del Casentino (Casentino area - Arezzo):

Der Herstellungsprozess des Casentino–Schinkens ist lang und mühselig. Die Schweinefüße werden gekühlt, zurechtgestutzt und dann durchgewalkt und gesalzen. Das verwendete Salz wird mit Knoblauch und anderen Gewürzen vermischt. Ein 9/12 Kilogramm schweres Produkt altert mindestens ein Jahr, bevor es zum Verkauf angeboten wird

Prato Mortadella (Prato):

Diese spezielle Mortadella  wird seit dem 16. Jahrhundert in Prato hergestellt, als sie noch weitaus beliebter war als heute. Der Unterschied zu anderen Sorten liegt darin, dass sie mit speziellen Kräutern und einem Likör gefertigt wird, der „alkermes“ heißt. In den 1980er-Jahren wurde ein neues Rezept für diese Wurst entwickelt, mit der Hoffnung , diese dem modernen Geschmack anzupassen.  Diese Mortadella kann warm oder kalt, in Scheiben oder Würfel geschnitten verzehrt werden, und passt wunderbar zu Crostini mit Leberpaste und all den anderen toskanischen Vorspeisen.

Prosciutto Bazzone (Garfagnana - Lucca):

Der Name des Bazzone-Schinkens geht auf seine lange Form zurück. Er wird normalerweise in dem Gebiet um das Valle del Serchio in der Garfagnana (in der Nähe von  Lucca) hergestellt. Die Schweine, die für den Bazone verwendet werden, grasen die meiste Zeit in der wilden Natur, und entstammen einer besonderen lokalen Rasse, die Grauhaarschweine genannt wird. Der Bazzone-Schinken reift mindestens 2 Jahre lang und charakterisiert sich durch einen scharfen, aromatischen Geschmack.

Biroldo (Garfagnana- Lucca):

Es handelt sich um eine Blutwurst, für die der magere Schweinekopf verwendet wird. Gewürze werden hinzugegeben, um der Wurst ein besonderes Aroma zu verleihen, darunter wilder Fenchel, Nelken, Zimt, Koriander oder Anis. Wilder Fenchel ist eine grundlegende Zutat, während die Verwendung der anderen Gewürze von Ort zu Ort variiert.

Mondiola (Garfagnana Lucca):

Es handelt sich um eine große Salami, die auch Garafagnana-Mortadella heißt. Sie kennzeicht sich durch eine besondere U-Form mit einem mittigen Lorbeerblatt.

Metzgerei in Gombitelli (Lucca):

Gombitelli ist eine kleine Ortschaft zwischen Camaiore und Lucca und ist für ihr Metzgereihandwerk  in der gesamten Versilia bekannt und geschätzt. Die Höhe des Ortes, die smogfreie Luft und die Meeresbrise schaffen das perfekte Mikroklima, um Fleisch zu räuchern, darunter der berühmte Lardo Rosa (rosa Speck).

Salame Toscano (Toskanische Salami):

Eine sehr beliebte toskanische Wurst, die aus Fuß, Schulter und Hals zusammen mit dem Fett aus dem Rückenbereich hergestellt und mit Salz, Pfefferkörnern,  schwarzem Pfeffer, Meersalz und rotem Wein abgeschmeckt wird. Die Reifezeit dauert je nach Wurstgröße von 20 Tagen bis zu 12 Monaten.

Prosciutto Toscano Toskanischer Schinken (in der ganzen Region):

Der mit dem PDO-Gütezeichen versehene toskanische Schinken wird aus Schweinen hergestellt, die in der Toskana und anderen Regionen in Nord- und Zentralitalien geboren, aufgezüchtet, fattened und geschlachtet werden. Die Zubereitung wird nur bei Betrieben in der Toskana vorgenommen, die Schinken produzieren. Die Zutaten, die für den dry salting process verwendet werden, sind Meersalz, Pfeffer und eine Mischung aus natürlichen aromatischen Kräutern. Das Ergebnis ist ein feines Aroma, angereichert durch die typischen Gerüche der Toskana.

Finocchiona (wird in der ganzen Region hergestellt):

Es handelt sich um eine schmackhafte Salami, deren Namen sich von den Fenchelsamen ableitet, die dem Fleisch hinzugefügt werden und der Wurst ihr charakteristisches Aroma verleihen. Die mildere und fast streichbare Version der Finocchiona heißt „Sbriciolona“.

Da Fenchel reich an Menthol ist baten die Weinproduzenten des Chianti-Gebiets die Fiocchiona aufgrund ihrer anästhetische Eigenschaften ihren Kunden an, um das Aroma minderwertiger Weine zu vertuschen.  

Schinken Cinta Senese (Siena):

Der Cinta-Senese-Schinken wird ausschließlich von Schweinen der Rasse  „Cinta Senese“ hergestellt. Der Schinken kennzeichnet sich durch eine leuchtend rote Farbe mit einem geringem Fettanteil.

Gota (Siena):

Es handelt sich um eine sehr spezielle Wurst aus Schweinebacken, die mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird.

Ammazzafegato (Maremma - Grosseto):

Eine dunkelrote, würzige Wurst mit scharfer Sauce. Verschiedene Teile des Cinta-Senese-Schweins werden zur Herstellung der Ammazzafegato verwendet. Das Cinta-Senese-Hackfleisch wird mit Salz, Pfeffer, rotem Pfeffer und Knoblauch vermischt, in natürliche Wurstfüllen gegeben und mindestens vier Monate lang gereift.  

Capocollo (Maremma - Grosseto):

Capocollo, auch bekannt als Coppa, stammt vom Schweinenacken. Die Wurst wird per Hand mit Salz, Pfeffer, rotem Pfeffer und Fenchelsamen abgeschmeckt, aufgerollt und im Keller mindestens 5 Monate lang zum Reifen gebracht.