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Zafferano de San Gimignano DOP
El redescubrimiento de un ingrediente ineludible en la cocina
Categoría
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place
Origen
San Gimignano
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Denominación
DOP
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Consorcio de referencia
Associazione Amici dello zafferano di San Gimignano

Numerosos testimonios indican, a partir del siglo XIII, el origen del producto, en San Gimignano. La calidad y la reputación que el azafrán de San Gimignano tiene desde el año 1200, está documentada no solo por una importante exportación del producto a otras plazas italianas (Pisa, Génova), sino también por la nueva dirección que ha tomado la corriente de tráfico hacia los países orientales y africanos (Alejandría de Egipto, Túnez, Damietta, Acre, Trípoli y Alepo).

Los beneficios derivados del comercio del azafrán eran tan elevados, que hicieron la fortuna de muchas familias, algunas de las cuales decidieron utilizarla en la construcción de las famosas torres, que siguen siendo motivo de orgullo para la ciudad.

El producto

El azafrán se obtiene exclusivamente de la parte roja, que ha sido tostada, de los estigmas de las flores procedentes del cultivo del bulbo "crocus sativus L.". Muchas operaciones se siguen realizando a mano como en la Edad Media: la selección de los bulbos, la recolección de las flores en las primeras horas de la mañana, el pelado y el secado al fuego.

Zona de producción

La zona de producción del azafrán está representada exclusivamente por el territorio de San Gimignano.

Curiosidades

Actualmente el azafrán de San Gimignano es objeto de un importante redescubrimiento en el ámbito de la gastronomía y la farmacología, está vinculado a muchos productos típicos de San Gimignano, como el pan con Vernaccia y azafrán, y la schiacciata con azafrán.

De la consulta de algunos textos antiguos podemos ver como la importancia del azafrán en la cocina se ha redimensionado en comparación con el pasado. De hecho, constituía el ingrediente fundamental de platos como "i pestelli", "la peverata", "l'agliata", "la porrata" así como de algunos quesos. Este ingrediente todavía se utiliza para enriquecer el sabor de muchos platos, desde primeros platos a base de arroz hasta segundos platos de carne y pescado.