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Photo ©Francesca Fantoni
Les origines et les spécialités de la cuisine toscane
Cinq vins pour cinq plats toscans
Francesca Fantoni
by Francesca Fantoni /fr/auteurs/francesca-fantoni/

La Toscane est une terre de vins excellents et d'une cuisine régionale qui puise ses racines dans la cuisine pauvre, la cuisine traditionnelle.

Chaque vin, tout comme chaque plat, raconte l'histoire de son territoire. Nous vous proposons un petit voyage qui vous permettra de découvrir 5 vins à associer à 5 plats typiques de la cuisine toscane. La prochaine fois, au restaurant, essayez l'un de nos accords !

Voici notre liste d’accords entre 5 recettes toscanes et 5 vins régionaux sous appellation AOC ou AOCG.

Bordatino au chou noir et le Val di Cornia bianco AOC

Le bordatino est une soupe préparée avec de la farine jaune, typique de la région de Pise et de Livourne. Il existe plusieurs variantes. Les plus connues sont le bordatino alla pisana au chou noir et le bordatino avec du poisson. Le nom de ce plat vient du fait qu'il était préparé à bord des bateaux de pêche. C'est un plat simple, nutritif et savoureux.

Nous vous conseillons d'opter pour le Val di Cornia bianco AOC, une zone située entre Pise et Livourne, dont les principaux cépages sont le Viogner, l'Ansonica, le Malvasia, le Trebbiano et le Vermentino. Le blanc de Val di Cornia, un vin moelleux, s'accorde avec harmonie aux sensations douces et amères du bordatino.

Les gnudi avec ricotta et épinards au beurre et sauge, et Vernaccia di San Gimignano AOCG

La terre des gnudi est le Mugello, l'une des plus belles régions de la Toscane. Les gnudi sono des très délicats ravioli « nus », sans la pâte. Les principaux ingrédients sont la ricotta et les épinards, auxquels on ajoute des œufs et des arômes.

On les sert tout simplement avec du beurre de sauge et parmesan. Pour un plat plus riche, on peut les servir parfois avec du ragoût de viande.

Les gnudi au beurre de sauge doivent être accompagnés d'un vin blanc toscan bien acide, qui contraste agréablement avec l'onctuosité du beurre et du fromage. Notre conseil est un vin blanc classique de Toscane, le Vernaccia di San Gimignano AOCG.

La pappa col pomodoro et Carmignano AOCG

Un des plats typiques de l’été en Toscane est la pappa al pomodoro, composée de quelques ingrédients : pain raffermi, sauce de tomate, huile extra-vierge et basilic.

Avec la pappa al pomodoro on peut boire un verre d'un bon Carmignano AOCG pas trop complexe, qui avec une discrète douceur et structure alcoolique va équilibrer l'acidité de la tomate. Le Carmignano est produit dans la région de Prato et déjà en 1716, Cosme III de Médicis avait classé ces collines parmi les zones viticoles les plus importantes du Grand-duché de Toscane.

Le peposo dell'Impruneta et le Chianti Rufina AOCG

Le peposo est un plat particulièrement apprécié dans la région de Florence. Il s'agit d'un plat de bœuf, un ragoût qui est cuit (autrefois dans des récipients en terre cuite, pour lesquels Impruneta est célèbre depuis des siècles) lentement et pendant des heures dans du vin Chianti, auquel on ajoute beaucoup de poivre noir (d'où le nom du plat). Le résultat est une viande savoureuse, qui fond dans la bouche, immergée dans une sauce épaisse et foncée avec une légère acidité due au vin.

Le peposo peut être accompagné, par exemple, du Chianti Rufina, la région du Chianti proche de Florence, où l'on trouve un Sangiovese particulièrement sapide et minéral.

La schiaccia briaca dell'Elba et l'Aleatico passito AOCG

Un accord très classique qui naît sur l'une des îles les plus belles et les plus célèbres de l'Archipel toscan, l'Île d'Elbe.

La schiaccia briaca est un gâteau que l'on prépare comme un pain, mais sans levure, avec de l'huile d'olive extra vierge, de la farine, des fruits secs et du vin doux. Mais quel vin doux ? Sur ça, les Elbani ne sont pas d'accord ! À Rio Marina on ajoute l'Alchermes, une liqueur qui rend la schiaccia rougeâtre. Dans la zone de Capoliveri on met l'Aleatico ou le Moscato Passito (vins de dessert).

Le fait est qu'un verre de l'un des plus jeunes AOCG de Toscane, l'Aleatico passito AOCG, est un accompagnement fabuleux pour une tranche de schiaccia briaca, grâce à ses notes de fruits secs (par exemple, pruneaux et figues) et à son léger tanin qui contraste doucement avec l'onctuosité de ce gâteau à base d'huile d'olive.