Fromage pecorino
Affiné ou frais, au lait de brebis, de chèvre ou de vache : comment aimez-vous votre fromage ?
Dites "cheese"! Une visite rapide des fromages toscans
Flavia Cori
by Flavia Cori /fr/auteurs/flavia-cori/

Si vous êtes un amateur de fromage, vous trouverez en Toscane un large choix de produits. Du nord au sud et des plaines aux montagnes, les fromages toscans sont fabriqués selon des techniques et des processus de production anciens transmis au fil des siècles. 

En position haute, vous trouverez un grand choix de fromages Pecorino frais et affinés. Le mot Pecorino dérive du mot italien « pecora » qui signifie mouton. Selon la zone et la méthode utilisée, vous pouvez trouver différentes versions du Pecorino.

En Toscane, l'élevage de moutons est très répandu, mais la plus grande concentration se trouve dans les provinces de Sienne et de Grosseto. Aujourd'hui, les éleveurs se consacrent presque exclusivement à la production de lait, de sorte que la Toscane, après la Sardaigne, est l'un des plus grands producteurs de lait de brebis en Italie. Le fromage Pecorino de Toscane a des origines très anciennes qui remontent à l'époque étrusque. 

Pendant des siècles, de nombreux documents et écrits ont parlé du fromage Pecorino toscan, qui était appelé cacio marzolino en raison de sa production qui commençait traditionnellement en mars et se poursuivait tout au long du printemps. Le Pecorino Toscano AOP est un fromage à pâte molle ou semi-ferme, produit exclusivement à partir de lait de brebis entier. Il est produit dans toute la Toscane et c'est l'un des 3 fromages toscans bénéficiant du label européen d'appellation de qualité. La durée de maturation du Pecorino Toscano AOP frais ne dépasse généralement pas 20 jours, mais il existe également une variété râpée dont la durée de maturation peut atteindre un an. Le Pecorino delle Balze Volterrane AOP est un fromage très spécial fabriqué avec du lait cru de brebis et utilisant exclusivement une présure végétale provenant de fleurs de cardon. Il peut être frais, semi-affiné ou affiné et il est produit à Volterra et dans les environs.

Pienza est considérée comme la « capitale » du fromage Pecorino car la petite ville est située au milieu d'une zone argileuse, où les pâturages des moutons sont caractérisés par une série d'herbes aromatiques qui rendent le lait particulièrement savoureux et parfumé. À Pienza, il existe de nombreuses techniques de maturation du fromage, par exemple, le "Pecorino di Pienza stagionato in barriques" est affiné pendant au moins 90 jours dans des fûts de chêne. Dans d'autres régions de Sienne, on trouve le "Pecorino stagionato con foglie di noci" qui est affiné avec des feuilles de noyer dans des pots en terre cuite.

Le "Fossa del Greppo Pecorino" de Montepulciano est enveloppé dans du coton et vieilli pendant trois mois dans des cavités creusées dans la roche de tuf. Dans la campagne de Pise, après quelques jours de maturation, le Pecorino est plongé dans un mélange d'huile d'olive extra vierge et d'un mélange de romarin, de sauge, de menthe et de basilic afin d'obtenir un pecorino aromatique aux herbes.

Le Pecorino de montagne de Pistoia est produit depuis des siècles avec du lait de brebis cru (lait non pasteurisé). Pour la qualité du lait, la technique d'élevage des moutons est fondamentale. Les animaux peuvent paître en liberté sur les pâturages de montagne, c'est pourquoi on dit que ce fromage a la "saveur des herbes de montagne" Dans la région de la Garfagnana, on trouve le "Pecorino baccellone" frais ou vieilli. On l'appelle baccellone parce qu'au printemps, il se marie parfaitement avec les pois mange-tout, appelés baccelli en italien. Dans les montagnes, on trouve également des fromages au lait de vache, qu'ils soient frais ou affinés. Si vous êtes un fan de fromage de chèvre, vous devez goûter les fromages de chèvre du Mugello et de la Maremme qui sont aromatisés avec du poivre noir et rouge, de la ciboulette, de l'ail, du sésame, de la menthe, de l'origan, des amandes hachées et/ou du basilic.

Le fromage de brebis frais de haute qualité, connu sous le nom de "ricotta", est produit dans la Maremme, et dans certaines régions de Massa Carrara et de Pistoia. Faible en gras et légèrement sucré, il est utilisé pour de nombreuses garnitures de pâtes et de desserts. Si vous aimez les fromages frais ou à tartiner, je vous suggère de goûter les fromages au lait de brebis ou de vache du nom de raviggiolo et stracchino.

Ceci, bien sûr, n'est qu'un échantillon des fromages que la Toscane a à offrir. Il existe plus de 30 types de fromages reconnus comme produits traditionnels toscans et des centaines d'autres délices locaux qui valent la peine d'être goûtés !

Source principale : Regione Toscana, Liste des produits traditionnels