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Photo ©Marta Mancini
Une promenade dans la ville pour découvrir les boutiques qui ont résisté à la mode, et les vieilles traditions préservées comme les buchette del vino (fenêtres à vin)
Entre œnothèques anciennes et modernes de Florence
Leonardo Romanelli
by Leonardo Romanelli /fr/auteurs/leonardoromanelli/

Florence est la ville du vin. Et le visiteur plus attentif et moins pressé, qui se promène dans le centre historique, remarquera les petites portes en bois de certains bâtiments, souvent aménagées dans les murs : ce sont les fenêtres à vin, qui sont assez grandes pour laisser passer une gourde. Celle-ci y passait généralement vide et y ressortait pleine de vin produit par les propriétaires du bâtiment.

En bref, il s'agissait d'une « vente directe », qui a débuté à la Renaissance et a duré jusqu'à il y a quelques décennies. On dit que celles de certains palais aristocratiques avaient également une fonction caritative. Les fenêtres sont si représentatives qu'une association les a répertoriées et a raconté leur histoire sur un site web et dans un livre. Elle a également commencé à les rendre reconnaissables en y apposant une plaque, la première étant celle du Palazzo Antinori, Via del Trebbio. Les tavernes sont plus anciennes que les fenêtres. Les chroniques font état de tavernes médiévales, dont certaines ont survécu pendant des siècles et ont été transformées plus récemment en trattorias et restaurants. 

Soit en raison de leur taille soit de leur emplacement soit de leur vocation, c'est-à-dire pour leur dévouement total au vin avec une attention limitée à la nourriture, d’autres œnothèques sont mieux identifiées comme des « vinai », c'est-à-dire des lieux où le vin est vendu et servi au verre ou à la bouteille. Que nous est-i-il resté aujourd’hui ? Quelle est la meilleure façon de savourer l'atmosphère, les odeurs et les goûts d'autres époques, outre le vin ? Pas grand-chose, mais en y regardant de plus près, l'essence de l'ancien Arte dei Vinattieri (art des vignerons, nom donné à ceux qui fournissaient le vin à Florence et qui, à partir de 1300, étaient réunis dans une guilde spécifique) survit dans certaines œnothèques.

Zanobini, une œnothèque établie de longue date dans la Via Sant'Antonino, dans la zone du marché central de San Lorenzo, vous permet également de déguster les produits de la famille provenant de l'exploitation agricole Le Lame à San Casciano. Non loin de là, dans la Via dell'Ariento, vous verrez La Casa del Vino, où les plats présentés derrière le comptoir se mangent le plus souvent debout, accompagnés de l'un des excellents verres de vin ou d'une grande bouteille, proposés par Gianni Migliorini parmi des meubles et des étagères datant de plusieurs décennies.

Dans ces endroits (qui sont en train de disparaitre), il y a encore l’habitude de verser directement le vin aux clients (mescita minimale), offrant à peine un croûton de foie gras ou un œuf dur, accompagné du classique gottino (un petit verre sans pied et au fond épais, pendant un temps le symbole même du vin rouge florentin) ou d'un calice plus contemporain.

Les clients étaient autrefois des artisans et des ouvriers, aujourd'hui ce sont des employés de bureau et des professionnels qui s'arrêtent juste le temps d'un en-cas et d'un verre : certains de ces vinaini (on les appelle avec un terme d’affection) étaient de simples points de vente en pleine rue, à peine protégés contre les intempéries. Il y en avait dans la Via de' Neri (maintenant l'Antico Vinaio est mondialement connu pour ses schiacciate farcis de salami et de fromage plus que pour son vin), dans la Via dell'Anguillara et sous l'arc de San Piero.

Le seul qui semble être resté inchangé au fil du temps est celui des légendaires Fratellini, dans la Via dei Cimatori, un excellent refuge pour un bon sandwich accompagné du gottino encore plus légendaire. Dans la région d'Oltrano, il convient de mentionner l'Enoteca Fuopriporta, à deux pas de San Niccolò, qui vient de fêter son trentième anniversaire.

Nous vous recommandons Semel, sur la piazza del Mercato di San'Ambrogio, une œnothèque très récente qui promet bien en vendant des sandwichs originaux et savoureux et le classique gottino que vous pourrez savourez sur des étagères éphémères. Ensuite, allez chez Le Volpi e L'Uva, un temple des bons vins populaire et connu à deux pas du Ponte Vecchio. Ou bien essayez la Vineria 54rosso, dans la Via San Gallo et la Vineria Sonora dans la Via degli Alfani, de toutes nouvelles œnothèques. L'Œnothèque Fiorentina, récemment transférée à Borgognissanti, est par contre l'un des exemples les plus réussis de ce que l'on entend aujourd'hui par bar à vin ouvert au monde.