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Photo ©Isola di Capraia
Un voyage à travers les plats les plus goûteux et les plus originaux des îles toscanes
Les saveurs de l'Archipel Toscan
Leonardo Romanelli
by Leonardo Romanelli /fr/auteurs/leonardoromanelli/

Capraia, Gorgona, Elbe, Pianosa, Montecristo, Giglio et Giannutri : ce sont les sept îles de l'Archipel toscan, le plus grand parc marin d'Europe. Une mer magnifique, des côtes sauvages, des baies dorées, des petits ports, des fonds marins merveilleux, mais aussi des montagnes, une nature riche en flore et en faune, des sentiers, des villages peuplés de gens de métiers divers. Au fil des siècles, les insulaires ont développé une cuisine simple et frugale, mais non moins savoureuse et variée, certainement influencée par ceux qui ont laissé leurs traces dans un passé lointain pour des raisons commerciales ou militaires.

Il convient également de rappeler qu'il n'y a que deux îles où une communauté de résidents a vraiment vécu et grandi : la plus grande, Elbe, et Giglio. Les autres étaient et sont toujours très peu habitées et certaines d'entre elles ont accueilli, et quelques-unes accueillent encore, des colonies pénitentiaires. 

Par conséquent, une étude des plats les plus significatifs de la cuisine de l'archipel se limite à Capraia, en raison de sa particularité et de ses traditions, et aux îles que nous venons de mentionner. Ensemble, elles offrent toutefois une variété et une richesse culinaire extraordinaire, surtout par rapport à la taille des territoires et au nombre d'habitants.

Les saveurs de l'Île d'Elbe

La preuve en est le gurguglione, typique de la partie est de l'Île d'Elbe, et faisant partie de la tradition des mineurs : il s’agit d’un ragoût de légumes semblable à la ratatouille et issu de la culture culinaire hispano-mauresque. Dans la même région, on trouve la sburrita, une soupe de morue salée, d'ail, de piment, de Calament népéta et de tranches de pain fait maison. Le plat de stoccafisso alla riese prévoit une préparation longue et complexe et est typiquement accompagné d'anchois salés, d'oignons, de tomates, de basilic, de persil, de poivrons verts, d'olives noires, de pignons et de câpres. En ce qui concerne l'arrière-pays, comment ne pas mentionner les innombrables préparations à base de châtaignes et de champignons typiques de Marciana, qui une commune située sur la partie la plus élevée de l'île ?

La mer offre des plats inoubliables, comme le poulpe bouilli, le calamar farci, frit ou alla diavola, les savoureux zerri et anchois frits, le délicieux poisson frit, le risotto à l'encre de seiche, les spaghetti à la sauce margherita, c’est-à-dire aux crabes, et le très recherché cacciucco elbano, qui est différent par rapport à celui de Livourne car il est plus riche en espèces de poisson et moins en épices et en herbes. Le premier présidium du Slow Food de l’archipel toscan a été consacré à la palamita, un poisson gras semblable au thon.

Les pains à l'anis cuits pour les jours de fête, c’est-à-dire le cirimito et la caccilebbora, ont des origines très anciennes et étaient offerts comme dons de bon auspice et de fertilité. Les imbollite sont un plat très ancien de l'Île d'Elbe : ce sont des pains de forme plate à base de figues grasselli, très communes sur l'île.

Voici les desserts. La schiaccia briaca, préparée à l'origine pour les fêtes de fin d'année, utilise des raisins secs et des pignons de pin, ainsi que du vin et de l'alkermès, qui caractérisent sa saveur et lui ont conféré son nom. Le corollo est un gros beignet fermenté à la levure, tandis que la schiacciunta est un gâteau cuit au four avec des œufs, de la farine, du sucre, du saindoux et du zeste de citron râpé. La schiaccia di Pasqua ou sportella, aromatisée à l'anis et au fenouil avec l'ajout de fruits secs, de raisins secs, de pignons de pin, de figues sèches, sucrée autrefois avec du miel, et aujourd'hui avec du sucre, nécessite des temps de levage très longs.

Les saveurs de l'Île du Giglio

En parlant de pains spéciaux, l'un des plats traditionnels des alentours de l’Île du Giglio est le panficato, un dessert fait de confiture, de noix, de figues, de fruits, d'écorces d'orange, d'une poignée de farine ou de pain : on le trouve sous forme de biscuits ou de gâteaux.

Le poisson en scaveccio est servi comme hors d'œuvre : poisson fariné, frit et assaisonné d'une sauce spéciale, préparée avec l'huile utilisée pour la friture, auquel on ajoute du vinaigre chaud, des raisins secs, de l'ail écrasé, du romarin et du sel. Les filets de thon ou le thon gras conservés dans l'huile, connus sous le nom de tonnina sott'olio, sont généralement servis avec une salade de tomates à la gigliese, composée de tomates, de céleri et d'oignons de printemps.

Les plats de viande ne manquent pas dans la tradition culinaire de l'Île du Giglio. Ne ratez pas le lapin alla cacciatora, cuit avec de la sauce tomate, des épices méditerranéennes et du piment. Les olives au pesto sont préparées avec de l'huile d'olive, de l'ail, du sel, des graines de fenouil, du piment, du zeste d'orange et se conservent au réfrigérateur pendant quelques jours dans un bocal bien fermé avant d'être consommées.

Les saveurs de Capraia

Enfin, à Capraia, ne ratez pas les beignets, les soupes de sammula ou de samula, une sorte d'ail sauvage, et les légendaires calamars, préparés de diverses manières. Généralement, la plus importante fête de l'île est consacrée aux calamars, au début du mois de novembre.