Lardo di colonnata
Un viaggio tra i sapori e le produzioni del territorio
Artigianato e produzioni tipiche nella Riviera Apuana
Marta Mancini
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Un fazzoletto di terra stretta e le Alpi Apuane; a due passi dalla Lunigiana, terra che nasconde castelli, borghi e pievi di altri tempi; un panorama dolce e rilassante: ecco, in poche parole, cosa ci aspetta andando a visitare il territorio di Massa e di Carrara.

Bianco come il marmo e come il lardo

Su tutto domina il bianco del marmo, rocce avvolte da un silenzio eterno che paiono sempre ricoperte di neve. A sorprenderci qui è l’antica tradizione del marmo, il lavoro nelle cave, le strade impervie verso il cuore della montagna. Un luogo di sudore e sacrificio, senza alcun ombra di dubbio, ma anche una “bottega” che produce ottimo lardo di Colonnata, candido come i blocchi. Carrara è infatti conosciuta come la capitale mondiale dell’estrazione e della lavorazione dei marmi: se ne escavano più di 40 qualità! Molto interessante a questo proposito anche il Museo Civico del Marmo, istituito nel 1982 allo scopo di documentare e valorizzare la cultura locale. La collezione si compone di strumenti per l’escavazione, la misurazione e il taglio del marmo. Nel giardino del museo ci sono invece veicoli che venivano utilizzati per il trasporto di questi pesanti materiali grezzi, come una locomotiva a vapore e un vagone della ferrovia.

Colonnata è un piccolo borgo che sorge su uno sperone roccioso ai piedi delle Alpi Apuane. È famosa in tutto il mondo per il lardo che vi si produce, un’eccellenza davvero unica. Un tempo, il lardo era il companatico povero dei cavatori che lo affettavano sottile per metterlo dentro fette di pane di Vinca. Spesso poi veniva accompagnato da cipolla cruda e pomodori e, naturalmente, vino. Questo lardo viene fatto stagionare nelle conche di marmo perché gli garantiscono impermeabilità e traspirazione, inoltre è ricco di carbonato di calcio.

Non solo lardo

Tra i prodotti della Riviera Apuana c’è il pecorino della Costa Apuana, prodotto con latte di pecora massese e di alta qualità, grazie al particolare tipo di alimentazione e al pascolo di cui beneficiano gli animali, oltre che alla lavorazione tradizionale. 

Per accompagnare i piatti e prodotti della tradizione ci sono i vini locali come il Candia dei Colli Apuani DOC, sia secco che amabile, prodotto utilizzando vitigni autoctoni. 

Per concludere con un tipico dessert c’è la Torta cybea di Massa a base di castagne, provenienti  dalla zona di Antona.