La preparazione dei pici
Photo ©R. Castro Xiques
Pasta, salumi, formaggi, dolci, vini. Un viaggio nel gusto, scoprendo il patrimonio culinario di cui la Toscana va fiera
I sapori di Siena e dintorni
Claudia D'Aliasi
by Claudia D'Aliasi /it/autori/claudia-daliasi/

Piazza del Campo, il Palio, Ambrogio Lorenzetti sono i motivi più comuni per visitare la città di Siena. Oltre a questi, avete decine di motivazioni per visitarla, tra cui, ovviamente, il suo antico patrimonio culinario.

La cucina senese propone i piatti tipici della Toscana (come la ribollita, l’arista, i fagioli all’uccelletto) arricchiti da un uso cospicuo di aglio ed erbe aromatiche come dragoncello e rosmarino. Ma in più ci sono delle unicità, peculiarità specifiche della zona, da scoprire e assaggiare.

Dall'antipasto al dessert, possiamo creare un menu ricco, abbondante e variegato, in cui il sapore incontra il meglio della tradizione. Ma iniziamo dal piatto forte, un tipo di pasta che puoi assaggiare a Siena e nei dintorni, ma che puoi preparare con facilità anche a casa tua. Procediamo poi con salumi e formaggi da accompagnare con vini conosciuti e invidiati in tutto il mondo. Per finire, dolci a base di mandorle e canditi. Da leccarsi i baffi.

Pici, la tipica pasta lunga

Pasta, a Siena, è sinonimo di pici: tipico prodotto artigianale, sono una sorta di spaghetti che vengono tirati a mano fino a raggiungere la lunghezza anche di tre metri.

La ricetta tradizionale dei pici, piatto povero, è composta soltanto con farina e acqua, senza le uova. Puoi provarli con il ragù di chianina o di anatra o di selvaggina, oppure al pomodoro con un particolare tipo aglio molto grande e dal sapore delicato, l'aglione.
Molto buoni sono anche conditi con molliche di pane toscano passate in padella con l'olio extravergine di oliva.

Salumi di cinta senese

Fra i salumi, il posto d’onore spetta senz’altro ai prodotti realizzati con carne di cinta senese, una razza di suino allevata allo stato brado o semibrado, così chiamata per la caratteristica "cintura", una striscia bianca posta nella parte superiore del corpo. La presenza della cinta senese in Toscana ha origini antichissime e le sue rappresentazioni sono state trovate un po' dappertutto, ad esempio nel famoso affresco di Lorenzetti "Effetti del Buongoverno" (1338-40) presente nel Palazzo Comunale di Siena.

Pascolando, gli animali si cibano di ciò che i terreni seminati e i boschi forniscono, dalle essenze foraggere e cerealicole ai tuberi, radici e materiale organico del tappeto erboso. Il pascolo garantisce la buona salute della cinta senese e la limitata quantità di grasso nelle sue carni.
Per la salvaguardia e valorizzazione di questo suino è stato costituito il Consorzio della Cinta Senese.

Oltre a quelli di cinta senese, esistono anche altri tipi di salumi nella zona, come il capocollo senese, il lombo e il rigatino arrotolato e la spalla chiantigiana.

Formaggi: tante varietà di pecorino

L'area di Siena è nota anche per la qualità e il sapore dei suoi formaggi. Il "cacio" locale era lodato anche dal Papa Piccolomini (Papa Pio II), colui che trasformò Pienza nella "città ideale" servendosi dell'aiuto di Bernardo Rossellino.

Il Pecorino Toscano DOP, diffuso in tutta la Toscana, ha un sapore indimenticabile già al primo assaggio. Viene conservato completamente immerso nell'olio extravergine di oliva, insieme con pepe e alloro, e può essere consumato anche grattuggiato per insaporire piatti come la ribollita e la pasta asciutta, se stagionato al punto giusto.

Uno dei principali prodotti caseari del senese è il Pecorino a latte crudo, nei secoli alimento principale delle famiglie mezzadrili e coltivatori diretti della provincia di Siena dediti a questo prodotto. La bontà del formaggio deriva dal latte di ovini allevati al pascolo e dal tipico processo di trasformazione ottenuto in tempi molto brevi.

Il Pecorino delle Colline Senesi è prodotto nelle campagne fatte di terreni magri, scarsi di vegetazione ma ricchi di erbe aromatiche (mentuccia, timo, rughetta…) che rendono il latte delle pecore particolarmente saporito.

Un altro formaggio che rientra nei PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) della Toscana è il Marzolino, un pecorino di Lucardo estremamente raffinato e con una particolarità: nella propria manifattura vengono utilizzati i fiori di cardo essiccato come caglio vegetale.

Altri pecorini, nel rispetto della tradizione locale, vengono lavorati in barrique o in foglie di noci. Alcuni sono poco diffusi perché prodotti in piccole quantità, come il Fossa del Greppo (caratteristico di Montepulciano) conservato nelle cavità scavate nel tufo.

Brindare con i vini senesi

Per la scelta di un vino da accompagnare alle specialità locali, a Siena la scelta è vastissima. Nel suo territorio si producono  DOCG come il Brunello di Montalcino, il Nobile di MontepulcianoChianti Classico, la Vernaccia di San Gimignano e numerose DOC, come il Rosso di Montalcino, il Val d'Arbia e l'Orcia.

Inoltre, ottimo da accompagnare ai dolci, c'è il Vin Santo del Chianti DOC, un passito che viene prodotto anche oltre i confini senesi.

Il merito di questa grande ricchezza, di questo patrimonio del gusto, va ai terreni e alle condizioni climatiche favorevoli della Toscana, così come va lodato il lavoro di tanti uomini che continuano, con amore e esperienza, a tramandare la tradizione della produzione del vino.

I dolci, tra frutta secca e spezie

Dulcis in fundo. In una degustazione ideale di dolci senesi non possono mancare Panforte e Ricciarelli.

Il Panforte è un dolce IGP tipico del periodo natalizio ma a Siena si trova tutto l'anno. Ha la forma di una torta ampia e spessa cosparsa di zucchero, e una consistenza che è tipica solo di questo prodotto, dovuta alla grande quantità di frutta candita e mandorle che contiene.
La preparazione dalla tradizione antichissima era affidata ai medici e speziali di Siena ed era destinata esclusivamente ai nobili, alle famiglie agiate e al clero perché fatto di ingedienti pregiati e costosi. All'epoca il sapore era forte e deciso (infatti il dolce era conosciuto come Panpepato) ma in una speciale occasione, 
quando la regina Margherita visitò città di Siena nel 1879, uno speziale ne preparò una versione sperimentale, priva di concia di melone e con una copertura di zucchero vanigliato anziché di pepe nero. I senesi offrirono il dolce alla regina chiamandolo "Panforte Margherita", più dolce e delicato, simile a quello che possiamo assaggiare oggi.

Come detto in precedenza, la città del Palio può vantare un altro prodotto molto diffuso, caratterizzato da morbidezza e dolcezza. I Ricciarelli sono dei dolcetti a base di mandorle, zucchero e albume d'uovo, il tutto cotto in forno. Leggenda narra che sia stato Ricciardetto Della Gherardesca ad aver portato in Toscana gli antenati dei Ricciarelli - dei dolcetti di marzapane - al ritorno dalle Crociate.

Bianche sono anche le Copate, una sorta di croccante alle mandorle racchiuso in due cialde sottili. Si dice che questi dolci, originariamente prodotti solo durante le feste di Natale e Pasqua, fossero riservati a papi e alti prelati che giungevano a Siena. Il loro nome deriva dall'arabo qubbiata, ovvero mandorlato.

Passiamo al Croccolato, paragonabile a un torrone dalla consistenza compatta. Il suo sapore è quello delle mandorle e del cioccolato fondente. Alla base di questo dolce c'è una combinazione di spezie tipiche della tradizione senese: frutta secca, frutta candita e miele. 

Dalle Crete alla Val d'Orcia, il Pan co' Santi viene preparato in autunno, specialmente in occasione della festa di Ognissanti. Come nella maggior parte dei prodotti antichi della pasticceria senese, anche qui ritroviamo la frutta secca e le spezie che nel Medioevo i mercanti portavano dai loro viaggi all'estero.

E la lista di prodotti da gustare è ancora lunga. 
Non ci resta che viaggiare e assaggiare!