Il lardo di Colonnata
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Sapori, tradizioni e storia di un angolo affascinante della Toscana
L'oro bianco di Colonnata: viaggio tra lardo e cave di marmo
Ilaria Giannini
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Immaginate un borgo antichissimo arrampicato tra le montagne imbiancate dal marmo dove si produce una delle delizie della Toscana: il lardo. A Colonnata, il paese incastonato tra le vette delle Alpi Apuane, il tempo sembra essersi fermato. Questo antico centro di produzione marmifera esiste sin dall'epoca romana e sembra aver preso il suo nome proprio perché il marmo qui estratto veniva utilizzato per costruire le colonne dei templi romani. 

Per arrivare fin qui da Carrara bisogna imboccare una stradina tutta curve che conduce in cima ai monti, ma ne vale la pena: al tramonto lo spettacolo dei marmi che si tingono di sfumature arancio e rosate è indimenticabile.

L'oro bianco di Colonnata non è solo il marmo: il paese che ha dedicato ai cavatori uno splendido monumento dello sculture Sparapani è rinomato anche per la produzione di lardo. Un alimento povero, con cui un tempo si sfamavano i lavoratori più umili, oggi è diventato una prelibatezza: qui viene ancora preparato secondo tradizione e messo a stagionare nelle conche di marmo scavate a mano, che gli garantiscono impermeabilità e traspirazione.

Il lardo veniva mangiato tagliato a strisce sottili dai cavatori, che lo accompagnavano con il pane, la cipolla cruda e un bicchiere di vino. Oggi non c'è niente di meglio, dopo una passeggiata per le stradine di Colonnata, che sedersi in una delle trattorie del paese ordinare un piatto a base di lardo: ottimo da accompagnare con la torta di erbi tipica della zona ma anche a sorpresa con le acciughe, oppure con la pasta fritta o la polenta.