Cantuccini di Prato
Photo ©Matteo Bertini
Un viaggio fra le specialità enogastronomiche dalla tradizione alla contemporaneità
Prato da gustare

Prato è storia, arte ma anche gusto: l’enogastronomia ricopre infatti un ruolo importante in questa terra ricca di sapori e profumi e sono numerose, in tutto il territorio circostante, le manifestazioni legate ai prodotti tipici tradizionali.Vediamo insieme quali sono le specialità più conosciute e come poterle gustare al meglio.

I biscotti di Prato

Il primo riferimento a questo biscotto si trova in un manoscritto pratese del XVIII secolo, ma fu nel 1858 che Antonio Mattei - nel suo laboratorio ancora oggi attivo - ne perfezionò la ricetta.
Il biscotto fu subito molto apprezzato dai pratesi e grazie alle abilità imprenditoriali del fornaio Mattei, ben presto venne esportato anche nel resto dell’Europa.
La ricetta, originale e segreta, è rimasta invariata per 155 anni: proprio questa inossidabile tradizione e la cura nella scelta delle materie prime da utilizzare, rendono i cantucci di Prato un’eccellenza italiana conosciuta in tutto il mondo.
Indispensabile, per un assaggio davvero gustoso, inzuppare brevemente i biscotti nel Vinsanto.

La mortadella di Prato

Prodotto a marchio IGP e presidio Slow Food da diversi anni, la mortadella di Prato è un salume molto particolare ottenuto con diversi tagli di carni suine, aglio sale e alkermes.
Grazie al mix di spezie utilizzate e alle tecniche di lavorazione, la mortadella viene considerata un prodotto di chiaro stampo medievale.
Questo salume può essere gustato da solo o insieme all’altrettanto famosa bozza di Prato.
Negli ultimi anni numerosi chef hanno utilizzato la mortadella come ingrediente speciale in varie ricette gourmet.

Pesche di Prato

Le pesche di Prato  piccoli dolcetti rotondi di pasta brioche, sono forse una delle specialità più note della città.
Lavorate a mano e lievitate su assi di legno e panni umidi, devono il nome alla forma che ricorda, appunto, quella di una pesca.
Anche in questo caso viene usato l'alkermes per inzuppare l’impasto che successivamente viene farcito con la crema pasticcera.
La loro comparsa nelle vetrine dei forni del centro risale alla seconda metà dell’Ottocento: all’epoca venivano preparate con un impasto di pane raffermo.

Fichi di Carmignano

Presidio Slow Food fin dal 2001, i fichi di Carmignano hanno anche un proprio consorzio di tutela e vengono prodotti nella zona collinare di Carmignano.
Sono frutti rari e preziosi che possono essere gustati freschi - il periodo di maturazione è nel mese di settembre - oppure essiccati.
Il processo di essiccamento prevede che i frutti, appena colti, vengano aperti e collocati su apposite stuoie: qui vengono sottoposti al fumo di zolfo e dopo quattro o cinque giorni al sole, i fichi vengono riposti in un luogo fresco e asciutto dove rimangono per circa 40 giorni. 
La varietà destinata all’essiccazione è quella del dottato, la più pregiata della specie.
I fichi freschi si possono accompagnare con la mortadella di Prato, quelli secchi vengono gustati alla maniera tradizionale: farciti con un filo di burro e un gheriglio di noce.

Zuccherini di Vernio

Gli zuccherini di Vernio sono biscotti secchi al gusto di anice dalla tipica forma a ciambellina: il colore bianco è dovuto allo zucchero fuso nel quale vengono immersi subito dopo la cottura.
Tradizionalmente venivano preparati per i banchetti nuziali, da qui la forma che ricorda le fedi degli sposi.

Il pane di Prato

Orgoglio dei fornai e di tutti i pratesi doc, il  pane di Prato, fin dal Cinquecento, è considerato una delle eccellenze culinarie del territorio.
Di varie forme e dimensioni, a seconda dei vari usi e abbinamenti, è rigorosamente senza sale e si presta ad essere abbinato ad innumerevoli pietanze.
Uno su tutti la bozza, fatta con un impasto di farina, acqua e lievito madre: ogni fornaio custodisce gelosamente il proprio lievito ed usa esclusivamente quello.

Olio delle colline

La coltivazione dell’olio sulle colline che circondano Prato risale addirittura agli Etruschi: nella cucina e nella tradizione toscana l’olio rappresenta da sempre un elemento insostituibile che va al di là del semplice condimento. 
L’olio extravergine che viene da queste colline profuma di tutte le erbe aromatiche che nascono spontaneamente sotto gli olivi e rappresenta uno degli ingredienti principali di quasi tutte le “ricette povere” tipiche di questa terra.

Vermouth bianco di Prato

Il vermouth bianco di Prato è un liquore a bassa gradazione alcolica che si ottiene facendo fermentare il mosto di uva bianca insieme alle erbe aromatiche. L’ingrediente fondamentale è l’assenzio.  
È un prodotto antico, fortemente legato al territorio della provincia di Prato, di un colore ambrato e dal sapore dolciastro e risale ad una tradizione contadina quasi del tutto scomparsa: veniva prodotto dalle massaie durante la vendemmia con uva bianca non ancora matura ed erbe raccolte nei campi, per essere gustato come aperitivo o digestivo durante le feste natalizie.

Il Carmignano DOCG

Il Carmignano DOCG viene prodotto nei soli territori comunali di Carmignano e di Poggio a Caiano: una zona di bassa e media collina, ben esposta, che favorisce la coltivazione della vite.
I vini di questa zona sono conosciuti ed apprezzati fin dal medioevo e già i Medici li avevano inseriti in una sorta di protezione legislativa molto simile alla denominazione di origine controllata di cui fanno parte oggi.
Il Carmignano DOCG si presenta con un colore rubino vivace intenso, tendente al granato con l’invecchiamento; il profumo è intenso ed il sapore risulta asciutto, sapido, pieno, armonico, morbido e vellutato. 

Pinot nero di Bagnolo

Vino intenso, dal colore porporino e dal bouquet ampio e sorprendente: il Pinot nero di Bagnolo  è un rosso di eccezionale qualità che in questi ultimi anni ha avuto un notevole successo sui mercati italiani ed esteri. 
Nato da un errore di un vivaista nel 1970 che, invece di consegnare il tradizionale Sangiovese da rimpiantare nei vigneti, fornì alla fattoria di Bagnolo il Pinot nero.
Prodotto sulle colline del Monteferrato, deve parte della sua fortuna a questo terreno di origine vulcanica, ricco di minerali.