Agnello di Zeri
Photo ©Valeria Necchio
Scopri l'agnello di Zeri, un prodotto tradizionale della Lunigiana
Sapori e tradizioni: girovagando per la valle di Zeri
Valeria Necchio
Versione italiana di un post di Valeria Necchio /it/autori/valeria-necchio/

Il sentiero stretto e tortuoso che sale a Zeri, la bellissima valle incastonata tra le cime della Lunigiana, nel nord della Toscana, è una vera e propria strada panoramica. Mentre il pullman saliva sulle Alpi Apuane, la strada si apriva su boschi, pascoli e minuscoli villaggi che punteggiavano il paesaggio. Guardando in alto, si potevano vedere le vette con una spolverata di neve. Anche in una giornata soleggiata come quella che abbiamo trovato, il freddo può essere pungente; ti incoraggia a trovare un posto accogliente al chiuso, accanto al caminetto, e ad assaporare alcune delizie locali. Questo è esattamente ciò che abbiamo fatto.

Cinzia Angiolini, Zeri
Cinzia Angiolini, Zeri - Credit: Thomas Williams and Meagen Collins

All'arrivo, siamo stati accolti da Cinzia Angiolini, una dei pochi pastori ancora presenti nella valle, e protagonista principale all'interno del consorzio dell'agnello di Zeri, che conta 18 produttori (molti di loro donne) che operano nelle zone montane intorno a Zeri, Mulazzo, Pontremoli, Filattiera e Bagnone. Cinzia ci ha offerto un pranzo semplice a base di frittata alle erbe aromatiche, salumi, formaggi locali e pan di spagna fatto in casa prima di portarci a fare una passeggiata e a visitare una parte del suo gregge.

Lì, ha cominciato a chiamare molte pecore per nome: Adelina, Isy. E le pecore, una per una, hanno iniziato a muoversi; si sono avvicinate, come i topi in Il flauto magico, mentre i cani incoraggiavano il raduno. E mentre assistevamo a questa esibizione di obbedienza e devozione, con un bel suono in sottofondo, Cinzia ci ha spiegato qualcosa in più sul gregge, sul territorio e su vantaggi e pericoli del suo lavoro.

La zerasca è una rara razza di pecore originaria della valle di Zeri. Apprezzata per la carne tenera e succulenta, la sua stessa esistenza è ora protetta da un Presidio Slow Food, nonché da rigide linee guida di produzione condivise da tutti i produttori del consorzio fin dalla sua fondazione nel 2001. Secondo queste linee guida, gli agnelli di Zeri vengono allevati per tre mesi - nutriti con il latte delle loro madri e pascolano nella valle della Lunigiana - prima di essere lavorati. Di conseguenza, la loro carne non è solo più sostenibile, ma anche più ricca di sapori e aromi.

Abbiamo avuto la possibilità di assaggiare questa prelibatezza nel corso della giornata, durante la cena. Ci siamo riuniti a La Torre, il ristorante dell'Agriturismo Montagna Verde, nel borgo medievale di Licciana Nardi; qui lo chef Luca Maffei ci ha preparato l'agnello di Zeri cotto su un testo sopra il fuoco. Infatti, un grande testo - una pentola in ghisa tipica della Lunigiana - si stava già riscaldando nel camino mentre ci sedevamo. Ben presto, si è riscaldato abbastanza e Luca ci ha fatto cuocere una padella piena di agnello e patate per circa un'ora.

L'agnello era sublime. Croccante e leggermente affumicato dal fuoco, ancora tenero grazie al vapore intrappolato nel testo, ha superato ogni aspettativa. E' stato il finale perfetto per una splendida giornata alla scoperta dei sapori e delle tradizioni di questo angolo meno conosciuto della Toscana.