Photo ©Giulia Scarpaleggia
Dolci e dessert
I Ricciarelli, la ricetta di Juls Kitchen
star
Difficoltà
Facile
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Dosi per
18 ricciarelli

Un incrocio tra un piccolo pasticcino e un biscotto alle mandorle, i ricciarelli sono caratterizzati da una spolverata di zucchero a velo, con un interno morbido che si scioglie in bocca e un suggestivo aroma di mandorle amare. L'origine dei ricciarelli di Siena risale al XV secolo: la pasta di mandorle - sotto forma di marzapane o marzapanetti - era un tempo molto diffusa in città e Siena era famosa anche al di fuori del suo territorio per la sua produzione. I biscotti fatti con la pasta di mandorle erano riservati al sontuoso banchetto dei Signori perché realizzati con ingredienti preziosi, soprattutto mandorle e zucchero. Erano talmente preziosi e raffinati che nelle drogherie si vendevano i dolci di marzapane, insieme con le medicine e le spezie più esotiche dell'epoca.

Oggi, con il panforte, i ricciarelli sono i dolci senesi più caratteristici. Nel periodo natalizio li si può trovare in tutte le pasticcerie e panetterie di Siena. Pur essendo una ricetta tradizionale, è anche un dolce dall'appeal moderno, in quanto sono naturalmente senza glutine e senza lattosio, in grado di soddisfare le esigenze di tutti, soprattutto a Natale ma anche il resto dell'anno.

  • 2 albumi, circa 75 g
  • 200 g di zucchero a velo, +1 tazza per spolverare i ricciarelli
  • 200 g di farina di mandorle
  • 1 cucchiaino di estratto di mandorle amare
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • scorza grattugiata di 1 arancia

La sera prima: sbattete gli albumi, poi incorporate lo zucchero a velo e la farina di mandorle macinata. Aggiungete anche l'estratto di mandorle amare, la scorza grattugiata di un'arancia e l'estratto di vaniglia. Coprite con pellicola trasparente e mettete da parte in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno dopo: preriscaldare il forno a 160°C. Spolverare un piano di lavoro con zucchero a velo. Arrotolare la pasta creando un cilindro e ritagliare delle fettine di pasta. Modellare l'impasto con le mani in un ovale di circa 1 cm di spessore. Disporre i ricciarelli su un vassoio foderato di carta forno.

Ricoprite i ricciarelli sagomati con zucchero a velo. Cuocere i ricciarelli per circa 18 minuti. Quando li togliete dal forno, saranno ancora morbidi e umidi, ma non preoccupatevi, una volta raffreddati raggiungeranno la consistenza ideale.

Conservateli in un contenitore ermetico. Il giorno dopo saranno ancora più buoni.