• 500 g di farina bianca 0
• 4 uova
• sale

• 400 g di spinaci e biete tipo erbette in proporzione a piacere
• 300 g di ricotta di pecora asciutta
• 2 uova
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• noce moscata q.b.
• sale e pepe q.b.

Preparare la sfoglia al modo solito, facendo la fontana con la farina sulla spianatoia e versando al centro le uova sbattute col sale. Con l'aiuto di una forchetta amalgamare la farina e quando le uova sono tutte incorporate, lavorare a mano a lungo tirando ed arrotolando la pasta, che dovrà risultare a lavoro finito liscia e piuttosto sostenuta. Avvolgerla nella pellicola o in un canovaccio appena inumidito e lasciarla riposare in modo che il glutine si rilassi e sia più agevole stenderla.

Per il ripieno, lavare in molte acque le verdure ripulite delle parti più terrose e poi farle bollire con la sola acqua rimasta dall'ultima sgrondatura. Scolarle bene e, una volta raffreddate, tritarle a coltello sul tagliere e impastarle nella terrina con le uova, la ricotta, il parmigiano, il sale e le spezie.

Tirare la sfoglia sottile e ricavare strisce regolari. Depositare un cucchiaino di ripieno (è possibile usare un sac a poche per facilitare il lavoro) a distanza di circa 8 cm uno dall'altro e ripiegare la sfoglia su di esso. Con le dita pigiare la pasta intorno al ripieno, in modo da sigillarlo ed evitare la formazione di bolle d'aria che in cottura potrebbero rompere il tortello. Tagliare con la rotella dentata e sistemare i tortelli, mano a mano che vengono confezionati, su un vassoio spolverato di semola, granito o farina di mais.

Cuocerli in abbondante acqua salata per almeno 10 minuti, poi scolarli con la schiumarola e depositarli a strati sul piatto di portata, condendoli col sugo prescelto (successivamente troverete la ricetta del condimento di carne toscano). Prima di servirli lasciarli riposare un paio di minuti.

Il sugo di carne toscano si differenzia dai vari ragù perché utilizza la carne in pezzi e non la carne macinata; inoltre nella sua preparazione si rosolano prima gli odori da soli e solo successivamente si aggiunge la carne con i pomodori. Non bisogna unire acqua o brodo. Il grasso utilizzato è esclusivamente olio.

• 200 g di carne di manzo
• 100 g di carne di maiale
• 400 g di pomodori pelati
• sedano carota e cipolla
• olio evo, sale e pepe

Fare un battuto fine e rosolare in tegame con 6 cucchiai di olio. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere facendo attenzione a non bruciare per circa mezz'ora. Aggiungere le braciole e farle rosolare bene, poi levarle e tritarle molto finemente sul tagliere.

Rimettere nel tegame e aggiungere i pomodori passati. Salare a gusto.
Coprire con un coperchio e continuare a cuocere al minimo per circa un'ora.