La vacca della Calvana ci porta a scoprire il territorio, caratterizzato da rilievi e praterie, che separa la Valle del Bisenzio dal Mugello. Rispetto alla razza di origine, essa si differenzia per la minore mole e per la minore statura. Oggi è ancora possibile avvistare qualche piccola mandria di razza "Calvanina" allo stato brado.

Gli allevamenti sono diffusi maggiormente nelle province di Firenze (Mugello) e Prato (Calvana e Val di Bisenzio), qualche numero si è riscontrato negli ultimi anni anche in provincia di Pistoia e di Siena. La Calvana, infatti, viene allevata prevalentemente in zone collinari e montuose in aziende di medie dimensioni. Buona pascolatrice e rustica, la Calvana è in grado di sfruttare bene gli ambienti più marginali ed i pascoli più magri dell'Appennino. 

Con la carne di razza "Calvana" vengono preparate le famose polpette di carne alla pratese. Così come per la Chianina, il piatto tipico è anche la "bistecca alla fiorentina", ma si presta bene anche per la preparazione di stracotti e spezzatini.