Dalla secolare tradizione norcina della Garfagnana, incontaminata zona montana della provincia lucchese, arriva l'unico salume a livello regionale ottenuto utilizzando in maniera esclusiva la testa del maiale, capace di conferire grande morbidezza e delicatezza al prodotto finale.

Il Biroldo è uno dei più antichi sapori della Garfagnana ed è un insaccato che si ottiene dalla lavorazione delle carni suine costituito, principalmente, dalla testa del maiale con aggiunta di piccole quantità di cuore e lingua.

Sapori particolari sono conferiti dall’utilizzo di spezie per aromatizzare l’impasto: il finocchio selvatico non manca mai, ma anche chiodi di garofano, cannella, coriandolo, anice stellato a seconda delle zone di produzione.

Le carni sono fatta bollire in acqua per circa tre ore, sminuzzate a coltello, impastate con sangue, spezie e cubetti di lardo ed, infine, insaccate nello stomaco o nella vescica dell’animale (da cui la forma a “C” nel primo caso o “a pagnotta” nel secondo). Il composto viene, quindi, lessato ed in seguito fatto raffreddare sotto la pressione di un peso, in modo da favorire scolatura e perdita del grasso.

Il Biroldo, ad oggi, si consuma fresco, anche se, in tempi passati, era abbastanza diffusa una sua breve stagionatura sotto strutto.
A tutela di questo insaccato, che sta rischiando di scomparire dalle tavole italiane, si è costituita l’Associazione Produttori del Biroldo della Garfagnana.