Sapori
Il Farro della Garfagnana IGP
31/03/23
Il Triticum dicoccum, ovvero il Farro, è il cereale più antico fra tutti quelli pervenuti fino ai nostri giorni. Originario della Palestina, la sua coltivazione risale al 7000 a.C ed è stato la base dell’alimentazione per gli Assiri, gli Egizi e altri antichi popoli del Medio Oriente e del Nord Africa. In Italia era coltivato fin dall’età del bronzo, alcuni semi sono stati ritrovati tra i vestiti dell’Uomo di Similaun, la “mummia dei ghiacci” datata circa 2000 a.C.
Per i Romani, il farratum, tradizionalmente offerto agli sposi, era il piatto del buon augurio, segno di abbondanza e fertilità. Insieme al sale, rappresentava la parte più consistente della paga dei centurioni. Si tratta di un cereale “vestito” che per essere consumato necessita della brillatura, ovvero della rimozione delle protezioni esterne del seme. Con l’introduzione di nuove e più produttive varietà di frumento nudo, la coltivazione del Farro fu progressivamente relegata ad aree marginali come la Garfagnana, dove la coltivazione è rimasta fino ai giorni nostri e dove il Farro continua ad essere brillato negli antichi molini di pietra mossi dall’energia dell’acqua.
Nel 1996 il Farro della Garfagnana ottiene il riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta (IGP) e il suo disciplinare ne prevede la coltivazione nei comuni dell’Unione Comuni Garfagnana, tra i 300 e 1000 metri di quota, secondo metodi di coltivazione biologica. Ed è proprio nei comuni più a nord della valle, da San Romano in Garfagnana a Sillano-Giuncugnano che le coltivazioni di questo cereale disegnano una tavolozza di colori che passa dal verde brillante al giallo oro nell’alternarsi delle stagioni. Nel piccolo borgo di Sant’Anastasio a Piazza al Serchio, ogni anno si festeggia la mietitura con “Le Contee del Farro”: un percorso gastronomico interamente dedicato a questo cereale.
Il farro è utilizzato soprattutto come ingrediente per ottime zuppe. Quella più corposa, tipicamente invernale, richiede un passato di fagioli, passata di pomodoro, tutti gli odori dell'orto e alcune cotiche di maiale per insaporirla durante la cottura. La minestra di farro più leggera, invece, è fatta con tutte le verdure di stagione, a cui si aggiungono i fagioli borlotti. Ma il farro ha un sapore che si sposa bene con i più diversi ingredienti: dai funghi porcini al pesce per gustosi “farrotti” ed è la base ideale per la preparazione di fresche insalate estive. La torta di farro salata, con ricotta e pecorino, è una delle ricette più tipiche delle Garfagnana, ed infine, per gli amanti del dolce, imperdibile il budino di farro.