Photo ©La Bottega di Cerù-Salumificio Cerù Gombitelli
Formaggi e salumi
Soppressata toscana
Salume dalla forma rotondeggiante, guarnita di spezie e aromi
Categoria
Formaggi e salumi
place
Provenienza
Toscana, in particolare le province di Arezzo e di Siena

La soppressata toscana è un salume pressato di forma rotondeggiante, nato per utilizzare al massimo quelle parti del maiale che da sole non avrebbero trovato un normale utilizzo.
La denominazione di "soppressata", infatti, deriva dal termine "compresso"; si ottiene cuocendo prima la testa, il cuore, la lingua e le reni dell'animale. La carne così ottenuta viene divisa in pezzi successivamente insaccati insieme a sale, spezie, aromi e ne risulta un salume speziato e molto saporito.

Il prodotto viene posto quindi a raffreddare in celle frigorifere oppure in appositi locali per circa 20 giorni; si produce da attobre a marzo e deve essere consumato fresco, al massimo entro le due settimane.

La tipicità della soppressata è dovuta alla tecnica di lavorazione, che segue una tradizione antica e immutata nel tempo. Generalmente, si consuma con pane toscano DOP senza sale e vini rossi.